28 kwietnia 2015

Dla smakoszy

Dariusz Hankiewicz

Tym razem proponuję przepis pochodzący z kuchni żydowskiej. Wszak słynęła i słynie ze słodkości, a właśnie o cieście będzie mowa. Marchewka w kuchni żydowskiej jest niezwykle popularna, a przede wszystkim symboliczna. Dodaje się ją niemal do wszystkiego, a jej kolor i kształt pokrojonych talarków mają ogromne znaczenie. Oznaczają bowiem pomyślność, szczęście, bogactwo.
Pisząc o kuchni żydowskiej, nie sposób pominąć słowo „kosher”. Koszerny – to nadający się do spożycia lub użytku zgodnie z żydowską religią. Nakaz koszerności wywodzi się z żydowskich zasad dietetycznych, opisanych w Biblii, mówiących m.in. o przygotowywaniu jadła w sposób rytualnie czysty, w odróżnieniu od tzw. trefnego, czyli niezgodnego z żydowską tradycją. Owe zasady wynikły z przepisów higienicznych, których przestrzeganie było konieczne w warunkach pustynno-tropikalnych. Istniała potrzeba oddzielania poszczególnych produktów żywnościowych, by nie uległy zepsuciu, a tym samym, by zapobiegać zatruciom pokarmowym jedzących.
Nie wolno np. przygotowywać potraw mięsnych i mlecznych w tych samych garnkach ani podawać ich i spożywać jednocześnie. Przepisy koszerności określają też gatunki mięs, które można jeść, oraz sposób zabijania zwierząt. Potrawy mleczne i rybne oraz alkohole również muszą być koszerne.
Oto przepis na ciasto marchewkowe. Składniki:
• 9 żółtek + 9 ubitych białek
• 11/2 szklanki purée z marchwi (z około 50 dkg)
• 1 łyżka startej skórki pomarańczy
• 1 łyżka pejsachówki lub śliwowicy
• 1 szklanka cukru + cukier puder do dekoracji
• 2 szklanki zmielonych migdałów
• 1/2 szklanki mąki orkiszowej
Ubijamy mikserem żółtka z cukrem na puszystą masę. Dodajemy purée z ugotowanej marchewki, mąkę oraz alkohol. Następnie delikatnie mieszamy zmielone migdały z ubitymi na sztywno białkami i łączymy wszystkie składniki. Formę tortową smarujemy masłem i posypujemy bułką tartą. Wlewamy wszystkie składniki. Pieczemy w piekarniku mniej więcej godzinę, w temperaturze około 180 st. C. Na koniec posypujemy cukrem pudrem. Jemy na ciepło lub zimno.
Jak widzicie, w przepisie nie ma żadnego tłuszczu, a mimo to ciasto jest wilgotne i długo utrzymuje świeżość.

Archiwum

Okręgowa Izba Lekarska w Warszawie im. prof. Jana Nielubowicza