9 maja 2018

Na wczesną wiosnę kiszeniaki

Dla smakoszy

Wczesną wiosną nasz organizm domaga się świeżych warzyw i owoców. Ale uwaga: te, które możemy kupić w sklepach, pomidory i inne warzywa, niestety pochodzą ze szklarni. A tam nawozów ci dostatek. Co więc robić?

Problem rozwiązywały przez wiele lat w polskich kuchniach kiszonki. Tak, tak właśnie: kiszona kapusta, ogórki, ale i inne warzywa, a nawet owoce. Kiszono także buraki, pomidory (te zielone, twarde i niedojrzale), gruszki, arbuzy. I czyni się tak, zwłaszcza na wschodzie, do tej pory. Polecam danie, które można wykonać u nas, w Polsce, nieco odmienne w smaku od tradycyjnego – kiszeniaki.

Kiszeniaki to rodzaj gołąbków, tyle że zawijanych w całe liście kapusty kiszonej. Potrzebujemy więc główkę kiszonej kapusty. Najpewniej kupimy ją na dobrym straganie lub w supermarkecie. W moim domu na dnie beczki zawsze leżały dwie, trzy główki i się kisiły. Kiszonki robi się jesienią, kiedy owoce i warzywa mają najwięcej witamin i zachowują je w formie niezmienionej do wiosny. Ponadto tej potrawy powinni spróbować przede wszystkim wielbiciele polskiej kuchni regionalnej, bo jest przyrządzana głównie na Łemkowszczyźnie, ale występuje też w kuchniach wielu innych regionów, m.in. na Kresach i w centralnej Polsce.

Składniki: S główka (średnia) kiszonej kapusty S garść grzybów suszonych S woreczek ryżu lub kaszy jęczmiennej ugotowanej najlepiej poprzedniego dnia lub co najmniej 2 godz. wcześniej S 500 g mięsa mielonego mieszanego S puszka pomidorów pellati lub koncentrat pomidorowy (3 łyżki) S cebula S łyżeczka pieprzu ziołowego S pół łyżeczki suszonego lubczyku S pół łyżeczki tymianku S łyżeczka majeranku S około 750 ml bulionu (może być z kostki) lub wody S 4–5 ziaren ziela angielskiego S 7–9 ziaren pieprzu czarnego S 2–3 liście laurowe S 2 łyżki cukru

Wykonanie: grzyby namoczyć na noc, rano odsączyć (wodę, w której się moczyły, zachować), drobno je posiekać razem z cebulą. Kapustę włożyć do dużego garnka, dodać przyprawy i cukier, zalać wodą do 1/3 wysokości kapusty, przykryć i gotować na małym ogniu 20 minut. Przewrócić kapustę na drugą stronę i gotować kolejne 20 minut. Wyjąć, ostudzić, porozdzielać liście. Pokrojone grzyby z cebulą podsmażyć na maśle na złoto, doprawić pieprzem i estragonem, lekko ostudzić. Ryż dokładnie wymieszać z mięsem
i grzybami smażonymi z cebulą, dodać przyprawy.

Zawijać farsz w liście kapusty, jak tradycyjne gołąbki, i układać ściśle w naczyniu. Nie może być ich więcej niż do 3/4 wysokości naczynia! Zalać bulionem lub wodą z przecierem lub pomidorami pellati oraz wodą z moczenia grzybów do 3/4 wysokości ułożonych gołąbków, dodać liście laurowe, ziele i pierz w ziarnach. Wstawić do piekarnika (temperatura 180 stopni) i gotować pod przykryciem około 1,5 godz., od momentu zagotowania się bulionu. W razie potrzeby podlewać bulionem. Czeka się dość długo, za to smak niepowtarzalny. <

Autor jest specjalistą w dziedzinie otolaryngologii,

członkiem NRL i ORL w Lublinie.

Forum dyskusyjne - napisz komentarz

Musisz się zalogować, aby móc dodać komentarz.

Archiwum

Okręgowa Izba Lekarska w Warszawie im. prof. Jana Nielubowicza